Kamilla Seidler: Secretos de una chef

Quién diría que el Club de panqueques que Kamilla Seidler formó con sus amigas cuando tenía 10 años, simplemente con el fin de «experimentar mezclas raras de alimentos» y para ver quién de la familia se animaba a comerlos, al parecer fue marcando disimuladamente el terreno del trabajo que ahora tanto le apasiona y que le está abriendo puertas al éxito.

De niña nunca vio a la cocina como un ‘coco’ al que hay que huirle. Recuerda que ayudaba a su abuela con algunas de las tareas culinarias; no obstante reconoce que nunca se imaginó que de adulta sería su profesión y su medio de subsistencia.A sus 33 años, hoy esta danesa es Chef Ejecutiva del prestigioso restaurante Gustu que funciona en La Paz desde 2013 y acaba de vivir una de las grandes alegrías que trae este oficio como recompensa al esfuerzo y dedicación que se pone a diario.El 26 de septiembre fue distinguida oficialmente en México como ‘la mejor chef de Latinoamérica 2016’ (Latin America´s Best Female Chef 2016) durante la ceremonia de premiación de ‘los 50 mejores restaurantes de América Latina’ (Latin America’s 50 Best Restaurants), organizado por William Reed Media Group y patrocinado por S. Pellegrino & Acqua Panna.“Este reconocimiento significa que estamos logrando mandar un lindo mensaje de las cosas buenas que se hacen aquí en Bolivia. Me siento feliz y honrada sobre todo por ser una danesa representando a Bolivia y a Gustu en Latinoamérica. Es el logro de un trabajo en equipo. Somos más de 60 personas trabajando en Gustu”, afirma desde Brasil, donde estuvo previamente atendiendo uno de sus tantos compromisos laborales.Su destreza culinariaKamilla Seidler nació en Copenhague, Dinamarca y la pasión por el arte culinario se fue apoderando de ella poco a poco.Es la mayor de ocho hermanos. Ninguno siguió la actividad gastronómica como ella. Se complace de haber contado siempre con el apoyo de su familia para avanzar firme tras de sus metas.De niña, soñaba con ser azafata para tener la posibilidad de viajar todo el tiempo. También le resultaba atractivo el anhelo de convertirse en arquitecta o diseñadora. Hasta ese momento la cocina no estaba en su lista de ‘cosas que hacer cuando sea grande’. Pero poco a poco su destreza en la cocina fue emergiendo, proyectándole un futuro promisorio.A los 21 años decidió tomar en serio este oficio y buscó capacitarse profesionalmente. Tuvo la oportunidad de ir ganando cada vez mayor experiencia laboral en algunas de las cocinas más importantes de Europa. Entre ellos el restaurante Paustian y Geist, ambos en Dinamarca, Le Manoir aux Quat’ Saisons en Reino Unido y el mundialmente famoso Mugaritz en España.“La cocina es mi pasión. Me gusta la disciplina que exige este oficio y la posibilidad que tenemos de crear platos que sorprendan y que logren esa ansiada satisfacción del cliente”, dice.El sueño GustuTras aceptar la invitación del empresario gastronómico danés Claus Meyer para ser parte del sueño de establecer una escuela gastronómica y restaurante de alto nivel en Bolivia llamado Gustu, Kamilla llegó al país en 2012 buscando compartir sus experiencias y conocimientos.Con su trabajo está aportando favorablemente a la vida de muchos jóvenes bolivianos a quienes capacita en el arte de la gastronomía. Y es que además de ser un restaurante de comida gourmet y un bar, Gustu también es una escuela culinaria dirigida a nutrir una nueva generación de productores y chefs bolivianos.La premisa de ese proyecto se basa en que la variedad cultural, natural y geográfica de Bolivia permite una infinidad de posibilidades que deben ser usadas y compartidas para el beneficio de la comunidad.Gustu, que usa exclusivamente productos bolivianos, se colocó en el lugar No.17 en la lista de Mejores 50 restaurantes de Latinoamérica (Latin America’s 50 Best Restaurants en 2015) además de haber sido nombrado como el S.Pellegrino Best Restaurant de Bolivia en los últimos dos años.

En Bolivia_ ¿Qué te animó a venir a este país?-Me gustó mucho la idea de Claus Meyer, de formar parte de un proyecto que engloba todo lo que a mí me encanta: cocinar y apoyar con mi trabajo y mis conocimientos a que mucha gente pueda superarse y mejorar su calidad de vida. El plan inicial era quedarme un año, pero ya voy cuatro. Me han recibido muy bien en este país. Los chicos de la escuela están emocionados con lo que hacemos y han crecido mucho.

_ ¿Qué conocías de Bolivia?-Había escuchado que era un país hermoso y con un potencial productivo y gastronómico diverso.Yo viajaba mucho, pero nunca había visitado Latinoamérica antes de venir aquí. Mi primer trabajo fue en España, luego estuve por Inglaterra. Viví muchos años afuera, entonces tomé el viaje a Bolivia como otra gran experiencia._ ¿Qué impresión tienes ahora de Bolivia, qué te sorprendió?-Comprobé que definitivamente Bolivia es un país hermoso. Sorprende su gran diversidad cultural y gastronómica.Siento que hay ocasiones en que los bolivianos no unen sus esfuerzos. Deben sentirse orgullosos de lo que son y de lo que tienen, así sería más fuerte la propuesta de Bolivia al mundo como destino gastronómico y turístico. Cada ciudad tiene su personalidad y su carisma, es importante promover el país de esa manera.Me ha impresionado mucho la diversidad de productos agrícolas. Al ver su gran variedad en papas, quinua, ajíes y otros productos uno entiende mejor el significado de biodiversidad, esa palabra de la que tanto se habla aquí._ Gustos y preferenciasEsta joven chef de ojos claros y cabellos dorados, gusta mucho de la gastronomía del sudeste asiático, entre ellos platos de Vietnam y Tailandia. Valora mucho el uso de verduras crudas y combinaciones sencillas pero sabrosas, eso sí con fuertes aromas y sabores, mucho picante o alimentos perfumados con yerbas frescas. Cuida una alimentación saludable, pero admite que hay ocasiones que le cuesta resistirse a ciertos alimentos como el chocolate, por ejemplo._ Si le pedimos asociar a Bolivia con algún aroma y sabor que más le gusta, ¿con qué lo haría?Es difícil, porque son tantos pero yo creo que una de las cosas que fascina mucho de Bolivia en el exterior es su producción vitivinícola. Definitivamente me quedo con la variedad de uva Moscatel de Alejandría, con el que se elabora el reconocido singani boliviano._ ¿Cuál es su comida y bebida boliviana preferidas?En comidas, me agradan el anticucho, el sonso y el cuñapé. Son productos sencillos, pero muy bien trabajados. Me gusta lo cremosos o crocantes que son, así como el rico sabor que tienen. En bebidas, me gusta mucho el api y el singani obviamente (ríe)._ ¿Cómo equilibras tu tiempo entre la cocina y tu vida personal o familiar?Yo creo que dedico un 20% de mi tiempo a mi vida personal. El 80% se me va trabajando o viajando._ ¿Y cómo te sientes al tener ese ritmo de vida tan agitado?Lo hago con gusto porque la cocina me apasiona. Es cierto que me gustaría pasar más tiempo con mi familia y mis perritos. Tengo tres perritos que adoro, desde chica me gustaron las mascotas.

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Gastronomía boliviana

_ ¿Cómo se siente ser una extranjera defendiendo y promocionando la gastronomía de otro país, como Bolivia?Que sea una danesa, un holandés, un polaco o una boliviana, sea cual sea la nacionalidad, considero que podemos aportar muchísimo a Bolivia si contribuimos a promocionar la gastronomía boliviana por donde vayamos.En Gustu, particularmente, estamos muy felices y orgullosos de trabajar en este país. Hacemos prevalecer la igualdad de género. Todos trabajamos por igual, somos un gran equipo._ Si bien Gustu ofrece platos gourmet, ¿cómo llegan con su oferta gastronómica a otros segmentos sociales menos elitistas?Es cierto, la comida gourmet es básicamente más elaborada, refinada y quizá perfeccionista. Obviamente se ofrece a un precio más alto que una comida tradicional en un restaurante familiar, pero estamos al mismo nivel de precios de otros restaurantes con el mismo segmento de mercado.Para involucrarnos con otros segmentos sociales tenemos varios programas. Uno de ellos es el proyecto Suma Phayata (“Bien cocinado” en aimara) a través del cual se hace promoción de la comida callejera. Se brinda un circuito turístico para que los extranjeros puedan conocer platos tradicionales, sepan cómo se elaboran y vean a quienes los preparan. Otra iniciativa que impulsamos son las escuelas Manq’a.Desde allí se ofrece capacitación y entrenamiento gastronómico a jóvenes con escaso acceso a programas de capacitación técnica.Entonces nuestro objetivo con Gustu es promocionar el producto 100% boliviano, hacer mucho ‘ruido’ afuera, en eventos internacionales y con la propuesta de alta cocina o cocina gourmet, llamar la atención internacional y darle visibilidad a Bolivia._ ¿Qué fortalezas y debilidades observas en la oferta gastronómica boliviana?Creo que se debe promocionar más la comida elaborada con productos bolivianos. Se debe llevar a los visitantes extranjeros a un recorrido por lugares que tienen propuestas locales o nacionales._ Enseñanzas de vidaEn estos cuatro años en Bolivia, Seidler afirma haber visitado casi toda Bolivia, a excepción de Pando. Vive actualmente en La Paz. Prefiere no hablar del futuro, disfruta de lo que hace día a día.»Nunca he manejado plazos largos. Voy donde la vida me lleva, y voy a seguir haciendo eso porque hasta ahora me ha ido bastante bien», cuenta. De lo que sí está muy segura es que seguirá dentro de la actividad gastronómica, una actividad que si bien le demanda mucho esfuerzo y sacrificio también le ha dejado grandes lecciones de vida de beneficio personal._ ¿Cómo ha cambiado tu vida este mundo de la gastronomía?Ha cambiado bastante mi manera de ser, me ha abierto la mente. Me ha permitido conocer y valorar más la cultura de cada país._ ¿Cuál crees que es la mejor forma de aprender a cocinar?Antes que nada, yo creo que es importante enseñar a los hijos a cocinar desde pequeños. Así se evitarán muchos problemas que afectan al organismo por una mala alimentación. Hay que indicarles cómo pueden sacarle más provecho a una palta, a una frutilla u otro producto que esté de temporada. Se les debe explicar por qué es rico comer verduras, porqué es chistoso estar en la cocina, llamarles y darles un cuchillo pequeño para que ayuden a hacer algunas cosas en la cocina.Así, cuando crezcan y se vayan a vivir lejos de sus padres, sepan valerse por sí mismos y cuidar su alimentación saludable. La mejor forma de enseñarles a cocinar es incluirlos, explicarles con paciencia cómo hacerlo. Que prueben todo, que no tengan miedo._ Gustu capacita a jóvenes, ¿qué logros están alcanzando?Hemos detectado jóvenes con mucho talento para la cocina. Algunos ya se han ido a trabajar a otros países y están sobresaliendo con su propio esfuerzo. Hay también jóvenes que aún no están conscientes de la responsabilidad de este oficio. Solo quieren ser cocineros, para ser famosos.Kamilla Seidler busca esmerarse para seguir capacitando a más jóvenes y a la par para contagiarles esa pasión por la cocina que a ella la está llevando cada vez más allá de sus sueños