El incremento sostenido del precio de la carne y otros insumos eleva hasta Bs 1.000 el costo de una parrillada para 10 personas, mientras comerciantes reportan una fuerte caída en las ventas y el consumo. La tradición familiar se volvió un lujo
Por Ernesto Estremadoiro Flores
Fuente: El Deber
Ahora la calculadora se ha convertido en un ingrediente más del churrasco. Hacer números es tan indispensable como la sal y el carbón. No es una exageración: el aumento en el precio de la carne de res ha transformado al ‘churrasquito’ más en un acto de pericia aritmética que en un arte culinario.
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Y es que los datos asustan, EL DEBER realizó un recorrido por diferentes mercados la ciudad y pudo comprobar que el costo de hacer una parrillada para 10 personas prácticamente se triplicó.
Eduardo Osorio, carnicero con más de 20 años en el negocio de la venta a detalle de carne, con un lapicero y calculadora de bolsillo en mano asegura que antes un churrasco para 10 personas se necesitaba de hasta Bs 240.
Pero hoy esta cifra alcanza fácilmente entre Bs 700 y Bs 1.000, sumando carne, chorizos, carbón, sal y otros complementos. “Ese mismo churrasco ahora ya no conviene, la gente hace cuentas y ve si alcanza”, afirmó.
Otro ejemplo más claro es el de la “pollerita”, un corte popular para los juntes de familias y amigos. Antes de la escalada de precios, una pieza de 6 a 7 kilos costaba alrededor de Bs 200; hoy bordea los Bs 400. “Con eso comían hasta 14 personas, ahora muchos ya no se animan”, señala.
Osorio recuerda que durante años el precio del kilo de carne se mantuvo entre Bs 35 y Bs 38, una estabilidad que —según dice— terminó con la aparición de nuevos factores como la exportación de carne y el contrabando. “Ahí se acabaron los años buenos para el consumo”, resumió.
El chorizo, otro infaltable del churrasco, también ha registrado un aumento, aunque menor. Anteriormente, el kilo —que rinde aproximadamente 12 unidades— costaba entre Bs 36 y Bs 40. Hoy se comercializa entre Bs 48 y Bs 52, lo que supone una subida aproximada del 20%. Este producto alcanza para unas 10 personas, pero su encarecimiento también impacta en el presupuesto final.
En cuanto al carbón, el aumento ha sido más moderado. La bolsa que antes costaba Bs 8 a Bs 10, ahora se encuentra entre Bs 11 y Bs 12. Para un churrasco promedio se requieren al menos dos bolsas, lo que implica un incremento cercano al 20% en este insumo.
A esto se añade el alza en el pan con ajo, que pasó de Bs 15 por bandeja a Bs 25. Dos bandejas, que antes costaban unos Bs 30, ahora llegan a Bs 50.
Incluso la sal rosada que costaba Bs 10 ahora está en Bs 20. El resultado es una fuerte caída en las ventas.
Osorio explicó que, tras la pandemia, desapareció la venta en consignación por parte de los mataderos, lo que obliga a pagar por adelantado la carne, aun cuando las ventas son bajas. “No podemos traer más carne para bajar el precio porque después no tenemos cómo pagar”, sostuvo.
Pocas ventas
En la zona del Antiguo Abasto, el panorama es triste. El año pasado, en horas de la mañana el área de las carnes era hervidero de gente que llegaba y dejaba vacíos los puestos.
Donde antes el movimiento era constante —con compras para la familia, fraternidades o reuniones entre amigos— hoy predominan los mostradores llenos y las ventas esporádicas. Muchos compradores, dicen, se acercan solo a consultar precios, hacen cuentas y se retiran sin comprar, o buscan cortes más baratos para reducir el gasto.
Durante un recorrido por este centro de abasto, vendedoras señalaron que el kilo de carne a gancho se encuentra entre Bs 43 y Bs 44, mientras que el precio al consumidor final alcanza los Bs 70. En el caso de la carne de segunda, los precios oscilan entre Bs 58 y Bs 60, dependiendo del corte.
Las comerciantes explicaron que el precio del kilo a gancho sigue siendo “sumamente caro” y cuestionaron los anuncios oficiales sobre una supuesta reducción. “Prometieron que iba a bajar el precio, pero seguimos esperando. ¿Cuándo va a bajar?”, reclamó una de las vendedoras.
“¿Cómo vamos a vender si la carne está tan cara? La gente ya no hace churrasco”, señalaron.
Recordaron que años atrás el ganado se adquiría entre Bs 18 y Bs 22, mientras que ahora los precios se han disparado y, según denunciaron, ya no llegan novillos, sino vacas o vaquillas, lo que también incide en la calidad del producto.
La caída en la demanda ha sido abrupta. “Antes vendíamos una cabeza de ganado por día; ahora, con suerte, una a la semana, y a veces dos como máximo”, afirmaron. El alto costo ha reducido el consumo porque, aseguran, “el bolsillo ya no alcanza”.
Contrabando
Recientemente el ministro de Desarrollo Productivo y Medio Ambiente, Óscar Mario Justiniano, cuestionó que, pese a que el precio del kilo gancho baja Bs 5 en las últimas semanas, el costo de la carne para el consumidor final sube.
“¿Cómo es posible que el kilo gancho baje cinco bolivianos y el precio al consumidor, a nuestras amas de casa, suba?”, señala la autoridad durante una conferencia de prensa, al remarcar que esta contradicción se evidencia en los mercados.
La autoridad estatal aseguró que el Gobierno realiza un trabajo profundo de análisis y control, a través de los viceministerios y otras instancias del ministerio, y que también exige reportes a todos los actores involucrados en la cadena productiva.
El objetivo dijo es consolidar un trabajo mancomunado “en beneficio de las familias bolivianas”.
Según explicó, este fenómeno no solo afecta a la carne de res, sino también a otros productos de la canasta básica como huevo, azúcar y harina, lo que repercute directamente en el acceso a alimentos, especialmente de los sectores más vulnerables. “Este contrabando se da en desmedro de la alimentación de nuestras familias más pobres”, sostuvo.
Asimismo, señaló que las anteriores gestiones dejaron un Estado debilitado para enfrentar el contrabando, sin logística ni capacidad operativa suficientes, e incluso —según denunció— con personal que habría operado en connivencia con estas redes ilícitas. “Todo eso se está desmantelando”, afirmó.
Desde el sector productivo, el presidente de la Confederación de Ganaderos de Bolivia (Congabol) y de la Federación de Ganaderos de Santa Cruz (Fegasacruz), Wálter Ruiz, confirma que el precio del kilo gancho registra una reducción de Bs 5 en comparación con noviembre y aclara que actualmente los productores venden el ganado vivo entre Bs 23 y Bs 24 por kilo.
“Nosotros tenemos competencia en el ganado vivo y efectivamente ha bajado en cinco bolivianos. De Bs 27 y Bs 28 que estaba, ahora oscila entre Bs 23 y Bs 24 . Es un precio promedio y no es fijo, porque el precio lo define toda la cadena”, remarcó.
Pero desde la Confederación Nacional de Trabajadores en Carne de Bolivia (Contracabol) hubo una reducción en la cantidad de ganado en el país, lo que repercute en la oferta y en los elevados precios de la carne de res en varios mercados.
Demandaron al Gobierno que se transparente las cifras de producción de ganado y alertó que, a mayor exportación, habrá menor cantidad del producto en el país.
No obstante, los ganaderos indicaron que las exportaciones representan una mínima de la producción y no repercute en el abastecimiento. Además, aseguran que se generan divisas para el país.
Mientras esto sigue en debate, hoy el churrasco ya no empieza con fuego ni termina con sobremesa. Empieza con una calculadora y, muchas veces, termina antes de empezar. Porque cuando los números no cierran, ni la mejor parrilla logra encenderse.
Fuente: El Deber