Manfredo Kempff Suárez
Eso de otorgarle calidad de arte al hecho de comer me parece excesivo, aunque hay mucha gente que sostiene que comer (comer bien se entiende) es un arte, como creía el celebrado Julio Camba. Nosotros pensamos, como otros, que el verdadero arte es cocinar, elaborar los manjares, y que comerlos es, más bien, un placer. Arte, según el diccionario, es “virtud, disposición y habilidad para hacer algo”. No creo que se necesiten virtudes ni habilidades para sentarse a una mesa a comer; para eso se requiere apetito, hambre; aunque la virtud, ciertamente, puede estar en saber elegir lo que se come. Y eso no es algo corriente porque es parte de la cultura de las personas o de los pueblos.Sin embargo, se necesitan virtudes, habilidades, talento, inspiración, amor, para preparar una buena comida. El arte culinario requiere de gusto, imaginación, conocimiento de los alimentos y por supuesto de la tradición. Los cocineros – los chefs – no inventan todo lo que preparan, porque hombres y mujeres que están en el oficio de la cocina, han aprendido de lo que observaron, de lo que han leído o estudiado, pero, sobre todo, de lo que han recibido transmitido por generaciones. Sobre esos conocimientos los artistas de la cocina hacen innovaciones propias que asombran y que son cada vez más reconocidas y cotizadas. Ahí es donde justamente aparece el artista.Lo otro, lo de comer, es distinto, y creemos que no es un arte, salvo el sibarita que selecciona primorosamente. Las personas comen por placer, es cierto. Hay otros individuos a quienes no les importa lo que devoran porque no disfrutan del buen gusto de una vianda, no gozan saboreando un platillo novedoso o exótico; comen para vivir, se zampan lo que sea, instintivamente, como cualquier ser del universo, para tener el estómago satisfecho. Otros – más triste aún – prueban avaramente lo que corresponde a su estructura famélica, a su rostro anguloso, a su carácter agrio. A ellos todo les hace daño, sólo quieren sobrevivir, y son los menos.Entonces concluimos en que, en cuestiones culinarias, sin arte no hay placer. Si no está presente el buen cocinero – y no todos los cocineros son artistas – tampoco habrá placer en la mesa. Un sencillo guiso de carne o estofado – asado en olla decimos en Santa Cruz – requiere, en primer lugar, de elementos bien elegidos en el mercado, como en toda cocina. Además, de condimentos apropiados, del hervor suficiente y la marmita cerrada, que le dé el aroma que provoca el deseo de comer y luego el deleite de saborear lo que está servido. Nuestro majadito tampoco es cosa de poner arroz y charque en una olla y luego un huevo frito encima. El majadito es uno de los platos más exquisitos que tenemos – es la paella camba – pero que requiere de encanto para prepararlo. No soy cocinero pero sé cuando un majadito está hecho con amor y cuándo con odio. Mayor razón con la gastronomía colla, obra de artistas consumados que es mágica y fantástica por los sabores y colores que tiene. Los bolivianos en general hemos progresado mucho en lo que es el disfrute de comer, y, por tanto, apreciamos el arte de cocinar. Estamos camino de abandonar la manía de comer mucho por comer bien. Se decía, por ejemplo, que en tal o cuál lugar se comía espléndidamente porque los platos rebalsaban. Hoy, con los buenos restaurantes que han aparecido, con el oficio profesional de magníficos chefs, con los manjares caseros, la gente quiere comer bien, más que llegar al hartazgo.En Santa Cruz encontramos cada vez mayor oferta de buena comida. Ya no son extrañas las cocinas internacionales, desde la italiana a la peruana, pasando por la suiza o alemana, para no hablar de las parrillas. Los secretos culinarios se están develando. Se encuentran salsas estupendas para acompañar carnes, pescados y mariscos. Y el vino, ese glorioso caldo encarnado de los dioses, ha sentado sus reales en esta tierra para solaz de quienes desean comer bien en vez de tragar mucho.El Deber – Santa Cruz