El api es una bebida tradicional del país y se elabora con maíz morado, que tiene gran cantidad de antioxidantes y polifenoles que retrasan el envejecimiento, protegen de diferentes tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes, pero el alimento ancestral es poco apreciado y se cultiva cada vez menos en Bolivia.
En Cochabamba se producen anualmente alrededor de 84 mil hectáreas de maíz, de esa cantidad, sólo 1.500 corresponden al maíz morado, lo que representa sólo un 1 por ciento.
El alimento forma parte del 60 por ciento de especies de maíz que están en alto riesgo de extinción en el país. Esto se debe a varios factores, como poca demanda del mercado, dificultades de producción porque requiere de ciclos más largos de cultivo, necesitan mayor cantidad de agua, debe cultivarse a una altura no mayor a 1.600 metros sobre el nivel del mar y no soporta climas cálidos ni húmedos, por lo que debe cultivarse a temperaturas menores a 28 grados centígrados.
“Esta variedad es especial y muy susceptible a podrirse, además no forma grano cuando se estresa. Se produce muy bien en zonas más secas”. informó el especialista en producción e investigación agrícola de la Hacienda Pairumani de la Fundación Patiño Walquer Arandia Ríos.
Bolivia posee unas ocho variedades de maíz morado y la cantidad de antioxidantes que posee cada una de ellas varía de acuerdo a la especie.
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En Cochabamba se producen cada año 2 mil toneladas del grano morado. Sin embargo, el 30 por ciento de la producción se va a Perú, de forma ilegal.
Esta especie se cultiva en los valles mesotérmicos de Cochabamba, que corresponden a los municipios de Aiquile, Pasorapa, parte del valle alto y Tapacarí. También se cultiva en Chuquisaca.
Propiedades
El maíz morado, o kulli, tiene muchas propiedades por su alto contenido en antocianinas, un flavonoide con propiedades antioxidantes, que previene enfermedades crónicas como el cáncer, problemas cardiovasculares y el envejecimiento de las células.
Su consumo regular puede ayudar a reducir significativamente los niveles de colesterol, la presión arterial y la glucosa en sangre, ayudando a las personas con hipertensión y diabetes. “Este alimento tiene mayor cantidad de propiedades antioxidantes que las moras, el mayor contenido de nutrientes se encuentran en la chala. Además, tiene gran cantidad de polifenoles que retardan el envejecimiento”, detalla Arandia.
Historia
La historia de este alimento se extiende hasta tiempos preincaicos y ha sido representada en diversas cerámicas de la cultura mochica, que datan de hace más de 2.500 años. Para los pueblos prehispánicos, el maíz morado era conocido como kulli y era sagrado, se usaba en rituales ceremoniales.
En el imperio inca, el maíz morado era un alimento de gran importancia tanto nutricional como ceremonial. Este cultivo se consideraba un regalo de los dioses y se utilizaba en diversas ceremonias religiosas y festivas.
En ese sentido, los incas creían que el consumo de maíz morado otorgaba fuerza y vitalidad, lo que lo hacía un componente esencial en la dieta de los guerreros.
La popularidad del maíz morado en la cultura inca se debía en parte a sus propiedades nutritivas. Contiene proteínas, vitaminas y minerales esenciales que contribuyen al bienestar general. Además, su alto contenido en fibra lo convierte en un alimento ideal para mantener una buena salud digestiva.
Por otro lado, documentos históricos y crónicas de la época han registrado el uso del maíz morado en rituales religiosos y festivos, donde se preparaban bebidas fermentadas, como la chicha, y no fermentadas que se compartían en la comunidad.
El investigador indica que entre los pueblos prehispánicos el alimento era muy apreciado en ocasiones festivas.
Perú es el principal consumidor, productor y exportador de maíz morado del mundo. El producto peruano se envía a países de Norteamérica, Europa y Asia.
El país vecino también ha tenido grandes avances mejorando el rendimiento y calidad del grano morado. Después de 12 años, investigadores peruanos lograron un perfeccionamiento genético y obtuvieron una pigmentación intensa, distribución uniforme de granos y su forma cónica de mazorca, superando con creces a su predecesor en calidad y rendimiento.
Perú también ha creado el primer whisky a base maíz morado, que ha ganado múltiples premios en las competencias más prestigiosas del rubro.
“Perú está adelantado, está exportando su maíz morado y liberando nuevas variedades, hacen mucha investigación y promocionan sus productos.
Eso falta en el país, nosotros no tenemos incentivos (para investigación) a pesar del alto valor nutricional del alimento”, señala Arandia.
Variedades
Bolivia es considerada como uno de los tres centros de diversidad genética de maíz en el mundo porque tiene más de 2.400 variedades, de las cuales 70 se producen de manera comercial.
En Cochabamba se encuentran el 80 por ciento de la diversidad genética de maíces nativos de Bolivia, principalmente por los microclimas que tiene. Entre los más producidos están los blancos de granos grandes, morados o kullis, maíces amarillos y los chullpis que son utilizados para tostado.
A pesar de la gran variedad genética de maíz que posee el país, ya se ha perdido un 1 por ciento de las variedades (como el chuspillo blanco) y un 4 por ciento está en proceso de extinción.
“Las variedades que se están perdiendo en Cochabamba son los maíces dulces o chullpis. Esto se debe a que son variedades de ciclo tardío.
Prácticamente estas variedades ya existen muy poco. En algunos casos, como chuspillo blanco, ya se ha perdido; los maíces willkaparus de la misma manera; el maíz blanco también está en riesgo de desaparecer”, detalla Arandia.
Pero la baja producción también es influida por el cambio climático, plagas (gusano cogollero), enfermedad del fusarium, falta semilla certificada y fertilizantes, cambio climático, desgaste de la tierra, sequía, avance de la mancha urbana y otros.
Los maíces más cultivos en Cochabamba son el maíz blanco (waltaco de Cliza), para choclo y mote; los amarillos o morochos, que se adaptan a las condiciones de sequía y son utilizados para la chicha, mote y alimentación de ganados.
Una experiencia
La Hacienda Pairumani conserva en cámaras frías parte de la colección de germoplasma de maíz compuesto por 1.592 variedades cultivadas nativas y parientes silvestres para usos en programas de mejoramiento genético.
La Unidad de Semilla de la institución también posee variedades de semillas mejoradas con un alto potencial productivo, como el compuesto 20 para la alimentación humano y animal, compuesto 10 para ensilaje y choleros que tienen incidencia en la productividad del departamento y el país.
En Cochabamba se producen alrededor de 84 mil hectáreas de maíz, el 60 por ciento de éste es cubierto por sus propias semillas y el resto por variedades mejoradas.
El consumo per cápita de maíz en Bolivia es de 8 kilos al año por persona. Hace cinco años, el consumo era de 15 kilos por persona. Las regiones del Chaco boliviano y Cochabamba son los mayores consumidores de este alimento.
El país produce 940 mil toneladas de maíz al año y el mayor productor del grano es Santa Cruz con un 60 por ciento (el 90 por ciento es para consumo animal), Chuquisaca produce el 16 por ciento y Cochabamba el 15 por ciento.