La facturación de los restaurantes aumentó un 76% entre 2020 y 2024. La Cámara Gastronómica reúne a unas 280 marcas y apuesta por los feriados largos, la capacitación y la expansión hacia destinos como Porongo.
Sin embargo, el movimiento de visitantes no siempre se traduce en mayores ingresos para los establecimientos. En los últimos feriados, según Caero, las filas por gasolina y los bloqueos dificultaron los desplazamientos y afectaron la actividad. Para el dirigente, la libre circulación es una condición básica para que el turismo interno también beneficie a restaurantes, hoteles y otros servicios.
La gastronomía tiene un papel central en esa cadena: buena parte del gasto de quienes viajan se destina a alimentación, desde la comida típica hasta las propuestas internacionales. En Santa Cruz, la oferta combina restaurantes de cocina nacional, peruana e italiana, además de parrillas, hamburgueserías y establecimientos de comida rápida.
Un sector que mueve millones, pero enfrenta presión en sus costos
La dimensión económica del rubro se refleja en las cifras de facturación. Entre 2020 y 2024, las ventas y servicios facturados por restaurantes en Santa Cruz crecieron de Bs 1.136 millones a Bs 1.994 millones, un incremento del 76%, según datos del Servicio de Impuestos Nacionales recopilados por el Ministerio de Economía. La cifra muestra la recuperación del consumo en los establecimientos gastronómicos, aunque no significa que todos los negocios hayan mejorado sus márgenes de ganancia.
El crecimiento convive con dificultades que golpean especialmente a los pequeños y medianos emprendimientos. En mayo de 2025, representantes del sector reportaron alzas importantes en productos básicos, como arroz y carne, además de una caída de entre 15% y 20% en las ventas, según declaraciones recogidas por medios nacionales.
La presión no desapareció. En octubre de 2026, Caero señaló que la variación de precios de productos como el tomate, la carne y las verduras complica la planificación de los costos. Los restaurantes necesitan abastecerse diariamente para garantizar la frescura de los alimentos, pero esa dinámica dificulta fijar presupuestos y mantener precios estables en sus cartas.
A esos problemas se sumó, en julio pasado, la escasez de Gas Licuado de Petróleo (GLP). Algunos restaurantes tuvieron que retirar temporalmente ciertos platos de sus menús para preservar sus preparaciones más demandadas. Caero explicó entonces que un establecimiento puede consumir entre una y dos garrafas por día, dependiendo de sus turnos y volumen de atención.
El turismo interno abre una oportunidad
La apuesta por los feriados largos tiene respaldo en el movimiento turístico. Bolivia registró 2,6 millones de visitantes en 2025, de los cuales el 57% fueron turistas nacionales y el 43% extranjeros, de acuerdo con datos del INE difundidos por el IBCE. El turismo interno, por tanto, representa un mercado importante para los restaurantes y otros servicios vinculados a los viajes.
El gasto de los visitantes extranjeros también muestra el peso de la gastronomía. En 2025, los alimentos y bebidas concentraron el 27,2% del gasto turístico receptor, por encima del transporte interno y el alojamiento, que representaron un 16,7% cada uno. Es decir, casi tres de cada diez dólares gastados por los turistas extranjeros en Bolivia se destinaron a comer y beber.
Para Caero, contar con un calendario de feriados anticipado es una ventaja para el sector. Permite planificar las compras, calcular la demanda y decidir si es necesario contratar personal eventual. El Gobierno estableció para 2026 feriados adicionales y traslados de fechas con el propósito de impulsar el turismo interno y dinamizar actividades como la gastronomía, el transporte y el hospedaje.
Pero el dirigente advierte que la planificación pierde efectividad cuando aparecen problemas de abastecimiento o bloqueos de carreteras. En esos escenarios, el visitante posterga su viaje, reduce sus desplazamientos o simplemente no llega al destino. Para los restaurantes, eso significa menos mesas ocupadas y menores ventas, incluso cuando se prepararon para recibir una mayor cantidad de clientes.
Porongo se suma al circuito gastronómico
Uno de los movimientos que destaca la Cámara Gastronómica es la incorporación de nuevos establecimientos y destinos a su circuito. Caero informó que restaurantes de Porongo manifestaron su interés en afiliarse a la institución, una señal de la expansión de la oferta gastronómica más allá del área urbana de Santa Cruz de la Sierra.
La propuesta de Porongo está vinculada principalmente con las parrillas, la carne a la caja china y los restaurantes que combinan gastronomía con hospedaje. Esta oferta puede fortalecer el turismo de fin de semana y ampliar las alternativas para las familias que buscan salir de la ciudad sin realizar viajes largos.
Como parte de ese proceso, la Cámara anunció una capacitación sobre inocuidad alimentaria para el 10 de noviembre, dirigida a los establecimientos interesados. También trabaja en la organización de una feria turística de dos días, con la participación de especialistas nacionales e internacionales, según adelantó su presidente.
La formación apunta a mejorar las condiciones de manipulación, preparación y servicio de alimentos. Para el sector, la calidad de la experiencia gastronómica no depende solamente del sabor de los platos, sino también de la higiene, la atención y la capacidad de los negocios para mantener estándares constantes.
Una cámara con 280 marcas y apuesta por la formalidad
Actualmente, la Cámara Gastronómica de Santa Cruz agrupa alrededor de 280 marcas, de acuerdo con Caero. Varias de ellas cuentan con dos o tres sucursales, por lo que la cifra representa una red de establecimientos distribuidos en distintos puntos de la ciudad y el departamento.
La institución busca incorporar negocios que cumplan con los requisitos de formalidad: licencia de funcionamiento, obligaciones tributarias al día y emisión de facturas. El objetivo, explicó el dirigente, es fortalecer a los emprendimientos que operan dentro de las normas y promover mejores condiciones para competir.
La gastronomía cruceña, entretanto, se caracteriza por una oferta diversa. Conviven los restaurantes de comida típica regional con propuestas peruanas, italianas y de otras cocinas internacionales, además de parrillas, hamburgueserías y establecimientos de comida rápida. Caero considera que esa variedad es una de las fortalezas del mercado local.
También observa una revalorización de los productos tradicionales, como los horneados, que vuelven a ganar espacio en la oferta comercial. La carne y las preparaciones a la parrilla mantienen un lugar destacado, tanto para el consumo cotidiano como para las salidas familiares y turísticas.
La Cámara también mira hacia noviembre de 2027, cuando Santa Cruz tiene prevista la organización de la final de la Copa Sudamericana, un evento que podría atraer visitantes, delegaciones y aficionados de distintos países. La sede y la fecha fueron incluidas en la planificación del torneo, aunque la realización dependerá del cumplimiento de las exigencias de infraestructura y organización establecidas por la Conmebol.
Para el sector gastronómico, ese tipo de acontecimientos representa una oportunidad para captar nuevos consumidores y mostrar la oferta culinaria cruceña. Pero el desafío será llegar a esas fechas con negocios fortalecidos, personal capacitado, abastecimiento regular y condiciones adecuadas para atender una mayor demanda.
El mensaje de Caero es que la gastronomía debe ser considerada parte de la experiencia turística y no solamente como un servicio complementario. La recuperación del sector dependerá de que los visitantes puedan llegar a los destinos, de que los restaurantes logren controlar sus costos y de que la oferta local mantenga calidad y variedad.
