He vivido en La Paz desde mis 10 años, ahora tengo más de 30 y mi paladar no deja de sorprenderse con lo que la ciudad tiene para ofrecer.
Manuel Filomeno / Periodista
Al principio, mi lengua no aceptaba los nuevos sabores. Venía de una casa en la que se cocinaba con otra sazón, una más neutra, definitivamente peleada con el comino, ciertas especias y el picante. En casa se cocinaba de otra manera, el ajo y el jengibre eran reyes, así como el cilantro, el perejil y el romero.
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Tuve que salir de mi casa para descubrir el mundo de la cocina paceña.
Era julio de 1997, la ciudad estaba empapelada de propaganda política, y el frío viento traía los olores de las comideras de la calle. Llevaba entonces una semana en La Paz, siete días de comer sardina con papa, pepino con limón y pan con mantequilla, de tomar jugo de frutas con agua.
Había llegado, junto a mi madre y hermana, a visitar a mi padre, quien ya llevaba medio año viviendo y trabajando en la ciudad.
Una salteñería, debajo del departamento donde vivíamos, me llamó esa mañana, hasta entonces no había percibido el dulce olor de la masa, el pegajoso vaho del jigote, el áspero aroma de los locotos.
Al primer intento de tomar un bocado, la salteña explotó en mis manos, mi ropa y mis zapatos. El sabor, de lo poco que pude probar, me enfermó, era demasiado para mi lengua, entre dulce, salado y picante, de textura gelatinosa, y llena de papa y carne.
No me gustó, pero me marcó y así comenzó mi búsqueda por los nuevos sabores de mi tierra adoptiva.
El chairo familiar
Con los años hice amigos y ellos me llevaron a sus casas; en una de esas visitas conocí el chairo paceño, esa sopa espesa y llena de sorpresas.
Recuerdo haberme sentado a la mesa y tratar sin suerte de adivinar los olores que venían de la cocina. Distinguía uno sobre todos, más allá del denso aroma del caldo de las carnes, la aspereza del chuño y las verduras, la hierbabuena.
Cuando el plato humeante llegó a la mesa ya estaba enganchado, el contraste de texturas entre las carnes, el cuero del chancho flotando y haciendo ruidos mientras se hundía, el refrescante regusto de las hierbas en mi boca, nunca había experimentado algo así en mi vida, era algo diferente, algo nuevo.
La conversación en la mesa se centró en mis orígenes, en la comida en mi casa. La madre de mi amigo quería alardear sobre su sazón, a la vez que averiguar cómo era la de mi madre. Cómo no preguntar luego de verme babear por un momento después de limpiar el hondo plato.
«¿Primera vez que pruebas el chairo? ¿Qué cocinan en tu casa? Así que eres peruano, ¿dónde preparan el mejor ceviche? Aparte de ceviche y arroz con mariscos, ¿qué más preparan en Perú?, fueron las interrogantes que disparaba como una ametralladora.
El sabor seguía en mi boca y responder se hizo muy difícil, pero me las arreglé para agradecerle por el plato (y la experiencia) y responderle que en mi casa se comía muy variado, y que la cocina peruana contenía muchos más ingredientes que pescados y mariscos.
Me contó además que la receta del chairo la aprendió de su madre y ella de su abuela, y así sucesivamente, pero que cada una aumentaba o restaba ingredientes a la mezcla, alterando ligeramente su sabor.
«Es una tradición, pero una que evoluciona constantemente, así como mi chairo es diferente del de mi madre y de mi abuela. Espero que el de mis hijos también lo sea, aunque no demasiado, me dijo riéndose.
Así fui buscando cosas nuevas, sentándome con los albañiles en los puestos callejeros, los «agachaditos, comiendo anticuchos y tomando api en las ferias y verbenas, probando el «plato paceño en la Alasita cada año, intercambiando invitaciones con amigos para conocer los secretos de sus cocinas.
Al amanecer
Un Año Nuevo, ya siendo un adulto, luego de la fiesta caí en un apthapi. No era la primera vez que me sentaba en el piso, frente a la comida comunal, pero en esta ocasión, acompañando las papas, el maíz, el charque y el queso, había un plato de humeante fricasé de cerdo.
«Para revivir, me dijo mi anfitrión al verme extrañado, casi como si repitiera un eslogan «Fricasé al amanecer.
Don Antonio, mi anfitrión en esa ocasión, repetía esa frase a todos los que nos sentamos en el piso, la gran mayoría de ellos eran extranjeros y no entendían lo que decía Antonio, pero todos sorbían el amarillo caldo y luchaban con los trozos de cerdo, tratando de desarmarlos a dentelladas. Uno que otro sufría por el ligero picante, los demás se concentraron en el mote y los chuños, tratando de dejar lo mejor para el final.
Cuando en mi plato no quedaban más que huesos, un cucharón generoso lo volvió a llenar, y así hasta que el sol salió.
He vivido en La Paz desde mis 10 años, ahora tengo más de 30 y mi paladar no deja de sorprenderse con lo que la ciudad tiene para ofrecer. Espero con ansias ver a dónde me llevará mi olfato y mi gusto en los próximos 20 años en la Ciudad Maravilla, por qué caminos me llevarán sus sabores.
Las salteñas se convirtieron en un ritual mañanero, de esos que extrañas cuando estás lejos. Su masa dulce y pegajosa es un manjar de días soleados; al picante lo busco en cada plato y las otras especias se han vuelto parte de mi alacena.
Fuente: paginasiete.bo