Comida de pobres, comida de ricos

Agustín Echalar Ascarrunz

agustin_echalar Su Excelencia se ha ido a pasar las fiestas de Navidad al Cusco, eso es una buena noticia, siempre he creído que para entenderse como boliviano es necesario haber ido por lo menos una vez en la vida a esa ciudad.

Pero apenas llegado, el presidente Evo se ha lanzado con una frase que a primera oída parece inofensiva, pero que es una vez más parte de la impostura y la tergiversación de las que está compuesto todo el andamiaje de su imagen y del proceso de cambio. Don Evo ha celebrado que el año 2012 haya sido declarado año internacional de la quinua, y ha dicho que este gran producto era y es despreciado por los ricos y poderosos de acá, porque era considerado “comida de indios”. Y ha hecho votos porque las cosas cambien en un futuro.



El innúmeras veces Doctor Honoris Causa está profundamente equivocado, en primer lugar porque el cuento de que los ricos no comían quinua, porque era comida de indios, es sólo eso, un cuento. En mi infancia conocí a una anciana, amiga de mi madre, de ojos azules ella, y perteneciente a las viejas familias terratenientes, que evidentemente detestaba la quinua, pero no por ser comida de indios, sino porque sus padres le habían obligado a comer quinua en su infancia un día sí y otro también; ella decía que ya había comido suficiente de ese cereal hasta para dos vidas.

Pero más allá de la historia oral, podemos ver los libros de recetas -por ejemplo el de Aida Aguirre, que tiene más de medio siglo- que contienen viandas con quinua. Comer quinua es parte de la dieta de las clases acomodadas y de las “oligarquías” desde siempre, y se ha convertido en una moda hace mucho tiempo. Rita del Solar, que es no sólo un referente de la alta cocina en La Paz, sino uno de los rostros de la antigua casta, ha publicado hace casi cinco años un libro de recetas exclusivamente dedicado a la quinua, y hace más de siete años que circula en las invitaciones de La Paz sushi hecho con quinua en vez de arroz.

En el Perú, la cocina “novo andina” ofrece desde hace más de una década el “quinotto”, que es una especie de risotto hecho de quinua; en otras palabras, un pesque más sofisticado. No hay un turista que visite estos lares, y eso desde hace más de tres décadas, que no coma quinua, sea en una deliciosa sopa, en una ensalada, como acompañamiento, o a la hora del desayuno.

El problema con la quinua es otro; está, por un lado, la degradación de los suelos, de los lugares, sobre todo en el sur del altiplano boliviano, que hacen de ésa una actividad insostenible en el mediano plazo (dicho sea de paso, el tema ha sido muy acertadamente tocado, sólo hace un par de días, en un editorial de este periódico).

A los productores de quinua les va bien, se les paga altos precios, y muchos se han convertido en campesinos de clase media, eso sí, la quinua ha subido de precio, y hoy los pobres casi no la pueden comprar, ha desaparecido como oferta de los menús baratos. Irónicamente (gracias a la inflación general y al alza de precios de ese producto en particular, debido a la demanda del primer mundo), los pobres, los indígenas pobres, tienen menos acceso a ese gran cereal en estos tiempos revolucionarios de Evo que antes.

Página Siete – La Paz