El payuje, tujuré, el urucú, las tripas rellenas, las empanadas de arroz, los ajíes y frutos los silvestres destacaron en una expedición de 10 días. La travesía llegó a su fin en San Ignacio de Moxos.
Fuente: paginasiete.bo
Wara Arteaga / Beni
La Amazonia no sólo acoge flora, fauna, pueblos indígenas y culturas perdidas. Entre los cientos de miles de hectáreas que abarca la selva en Beni, se esconden sabores. El payuje, el tujuré, el frito aguado o el chaviceve son algunas de las recetas que un grupo de chefs descubrió en un viaje de 10 días.
¿Cuál es el menú de un desayuno en Reyes? Este municipio de Beni fue el primero que la expedición Sabores Silvestres visitó.
En el mercado de esta localidad, al menos una docena de puestos ofrecen comida, que va desde chocolate, frescos, leches, tujurés, masas fritas, chivé con charque y otros platillos.
De este sitio, se rescata el uso del plátano, el arroz y el maíz, para presentar nuevas propuestas, como la que ofrece Fabiola Maropa. Ella tal vez sea la única de la región que prepara el payuje (a base de plátano) y los tujurés (de maíz o arroz) más cotizados, tanto que los comensales la visitan desde Rurrenabaque.
Maropa heredó el oficio de su madre. Cada mañana llega al mercado de Reyes con dos enormes baldes y un bañador. En los primeros lleva tujuré –uno de arroz y otro de maíz–, en el último guarda el payuje. Termina su producto a las 9:00 y desde las 10:00 prepara la mezcla para la venta de la siguiente jornada.
El payuje, elaborado con el plátano que pasó la madurez, es parte del desayuno en todos los municipios de la zona. Pero no es el único ingrediente que se aprovecha cuando ya está a punto de entrar en descomposición.
La chicha de yuca es otro de los ejemplos y en la población de Baichuje llevan su fermentación a otro nivel. Lo que queda de la fermentación de la yuca es un líquido espeso y, con un poco de miel, se convierte en una especie de yogur tradicional de la zona.
“Desde las harinas, las lactofermentaciones, muchas veces la gente no sabe que está lactofermentando. A la yuca se la ralla, se la deja reposando durante días, le dan más fuerza a la harina, ven ese límite entre dulce y fuerte. Los usos que se la da al plátano y a la yuca me han parecido increíbles, nunca vi tantas técnicas en tan poco tiempo”, dijo la chef en jefe de Gustu, Marsia Taha.
El objetivo de la Wildlife Conservation Society (WCS) y el restaurante Gustu era llevar la experiencia de sabores a prácticas inéditas: se usaron las recetas para convertirlas en nuevos platillos.
En Reyes, la casa de Rosmery Maropa, una cocinera que elabora comida en el mercado, fue elegida para preparar seis platillos con ingredientes del oriente: un ceviche con mango verde en achachairú, un surubí ahumado, un frito de palometa con chimichurri, un puré de plátano con zapallo y chive, sudado de piraña y una ensalada de papaya verde con mango y ají gusanito.
Aunque el camino para llegar a la comunidad Aguaisal (municipio de Santa Rosa de Yacuma) es difícil porque aún se encuentra en construcción, este sitio se perfila como un destino turístico porque allí se encuentra una especie de mono endémico de la región: el lucachi cenizo (Plecturocebus modestus). Para la comunidad, la llegada de los chefs fue también una oportunidad de aprender otras técnicas.
“Las señoras que viven acá van a verlos cocinar a ellos (los chefs). Van a aprender ambos, ellas van a aprender de los chefs y los chefs también van a aprender de ellas, porque ellas tienen algunas técnicas de productos que hay acá. Esa es la expectativa, de que preparen con productos de acá. Todo será natural”, destacó el auxiliar de la Casa Municipal de Cultura, Noel Álvarez.
Además de los ajíes y los aceites, en esta localidad destacó el urucú, una especie de semilla que los pobladores adaptaron, guardándola en una tela y sosteniéndola en una rama para incorporarla a diferentes guisos.
El resultado fue una ensalada de palmito con leche de coco y especias; un cerdo al horno con ají dulce, arivivi y chicha de mango; gallina a la brasa envuelta en hojas de plátano; ensalada tatemada con frijoles del lugar y limón sidra, y un caldo de pollo.
El siguiente destino, Montecarlos (municipio de Reyes), es una comunidad que alberga a 15 familias. El lucachi rojizo (Plecturocebus Olallae) es endémico y único en esta región y está considerado una especie en peligro crítico debido a su reducida población: tan sólo 2.000 individuos. El lucachi representa un orgullo para los lugareños.
En Montecarlos, la electricidad ingresa a paso lento, ya que todavía se instalan los postes de luz; el ingreso y la salida es difícil para los pobladores que se trasladan en moto, pero es una tarea casi imposible en época de lluvias, cuando el único camino se recorre a caballo y a paso lento.
El recorrido en bote por el arroyo de Montecarlos ofrece vistas del bosque, garzas, cocodrilos, lagartos, peces y una variedad de especies silvestres.
La diversidad de ingredientes también es grande: la zona es productora de chocolate, quesos, dulce de leche, carnes, una infinidad de plantas medicinales y frutos silvestres que destacan el aporte de la localidad.
“Dos sitios me han encantado. Montecarlos y El Masi son justo los lugares donde hemos tenido menores comodidades, acampamos, viajamos más, pero me impactaron. Ver todo ese paisaje es algo que se quedó en mi corazón. Cierro los ojos y vuelvo allí”, destacó la chef y docente del instituto IGA Coral Ayoroa.
Es que en Montecarlos y El Masi (municipio Loreto) la expedición se despojó de servicios como electricidad. De hecho, en el último sitio, el grupo llegó al pueblo en dos antiguos botes, los únicos del lugar.
El Masi es una población tan pequeña que, frente a la unidad educativa, hay una pared con el mapa de toda la localidad, donde cada casa, patio, iglesia y mascota están dibujados a colores.
La meta fue San Ignacio de Moxos, donde las cocineras locales rescataron platillos de las abuelas en un almuerzo. El majadito de maíz, el chuño de plátano o el horneado de maíz y arroz fueron parte del menú en el hotel de la Escuela de Música.
En ese lugar, un api de plátano y las masitas del lugar despidieron a los expedicionarios.
La experiencia del palo yemada
El palo yemada es un arbusto cuya rama se raspa y su líquido se bate hasta conseguir un punto nieve como la clara de huevo. “Me ha llamado la atención el motacú, aquí lo probé como jugo, pero no había visto ni probado antes. También el palo yemada, que es de la corteza de un árbol, que de ahí salga una especie de emulsión es algo que no he visto en mi vida, es lo que más resalto”, destacó el chef y creador de Nativa, Juan Pablo Gumiel.
La riqueza en pescados
En la exposición gastronómica de Beni, una de las lugareñas mostró al menos 13 especies de pescados que forman parte de la dieta en las comunidades. El pacú, dentón, la piraña roja, la yacunda, curbina y el paiche son sólo algunos de los ejemplares en las regiones de Beni. “Si bien ya he trabajado con algunas especies de peces, como el surubí y el paiche, muchos de ellos han sido como nuevos que hemos conocido”, destacó la chef Coral Ayoroa.
Los ajíes reflejan a la Amazonia
La chef en jefe de Gustu, Marsia Taha, destacó la variedad de ajíes. “Los ajíes silvestres los rescato como los sabores más impresionantes que he comido en mi vida”, indicó. En palabras de Jaime Barbas, chef del restaurante Sacha, “el ají es fundamental para cocinar, entrega muchos sabores, en preparación es básico. (…) Hay tanta diversidad que creo que hace falta ir una y mil veces para seguir conociendo”, comentó sobre el recorrido.
Payuje y tujuré para el desayuno
El payuje tiene la consistencia de una mermelada de color chocolate. Es elaborado con el plátano que ya pasó la madurez, se machaca y cocina en fogón por varias horas, es dulce.
El tujuré de arroz es parte del desayuno en todos los municipios de la zona; es una pasta de arroz o maíz que también se hace cocer por unas horas y luego se enfría. Cada una de estas delicias se sirve en el desayuno, todas ellas pueden mezclarse con leche.
Sabores de San Ignacio de Moxos
El hotel de la Escuela de Música rescató platillos que se estaban perdiendo a través de las generaciones. “Dentro de la espiritualidad que mueve a la sociedad, esta es una oportunidad de salvaguardar el patrimonio, hicimos una propuesta de platos como el majadito de maíz”, comentó Raquel Maldonado, del hotel de la escuela. La chicha de camote y el almoldrote fueron algunas de las recetas que compartió San Ignacio de Moxos.
Fuente: paginasiete.bo