Un chef boliviano descubre las posibilidades de la hoja en la cocina. La mayoría de los clientes son extranjeros.
Vendedores de coca mueven unos Bs 9.600 millones al año; la cifra podría subir a 19.200 millones de bolivianos.
El chef Mirko Vargas prepara tallarines al pesto con coca.
Un restaurante ofrece fricasé, tallarín y pizza a base de coca
Página Siete / La Paz – 13/03/2012
Sabores. La mayoría de los clientes de Mirko Vargas son extranjeros. Su local está ubicado en Sopocachi y ofrece un variado menú de platos nacionales e internacionales.
¿Se imagina un plato de fricasé preparado con coca? ¿Un tallarín o una pizza con el mismo ingrediente? Un restaurante paceño los cocina.
El 26 de abril, el restaurante gourmet La Coca incluirá oficialmente en su menú el fricasé preparado con la hoja sagrada como ingrediente principal.
El dueño del establecimiento, ubicado en la calle Rosendo Gutiérrez esquina Sánchez Lima, es el chef Mirko Vargas, quien alista éste y otros planes en su cocina.
Lo que comenzó como un experimento para una recepción social, estará a disposición de los comensales en el primer aniversario del local. “Estamos ansiosos de comenzar. Además, no estamos nerviosos porque sabemos que será del agrado de todos”, comentó el chef.
En un acontecimiento pasado, Vargas sorprendió a más de 25 personas con su innovación. “Claro que tiene un sabor poco distinto del común, pero la gran diferencia es que este fricasé (de coca) es de color verde”, afirmó el chef de 35 años, que estudió en la Escuela Hotelera de La Paz.
El cochabambino advirtió que su platillo no lleva hojas enteras “como tal vez se imaginen, sino que los ingredientes con los que se prepara son a base de coca”.
“Este fricasé está hecho de hoja de coca molida y un poco de harina de la misma. Si un plato lleva la hoja (entera) es por fines decorativos”, apuntó.
El gastrónomo sostuvo que el sabor de la coca no es muy notorio en sus recetas, tal como creen algunas personas. En sus platillos él trata de que el sabor de la hoja sea “suave y sutil”.
“En todos mis platos preparados, la coca no está en más que un diez a 15% como ingrediente”, aseveró.
Aseguró que su objetivo principal no es darle el sabor de este vegetal a su comida, sino aprovechar de él su cualidad nutritiva.
“La coca aporta más nutrientes y minerales que cualquier otro condimento o ingrediente”, remarcó el cocinero.
En su criterio, muchos bolivianos no conocen el valor nutritivo y las posibilidades de la coca en el ámbito de la culinaria.
“No muchos compatriotas vienen a comer aquí. El 85% de mis clientes son extranjeros”, contó el experimentado chef.
Otros platos
Pero la especialidad de la casa es el tallarín al pesto de coca, que es degustado por extranjeros y nacionales. El plato tiene un costo de 25 bolivianos en el restaurante de Sopocachi.
“Nuestra especialidad como comida preparada con coca es la pasta. Preparamos desde pizza hasta tiramisú (postre) y milanesa de pollo”, explicó mientras cocinaba un tallarín al pesto.
Desde su experiencia, hay platos típicos bolivianos que sí se pueden preparar con coca y otros que no. Entre los que sí podría cocinar está el sillpancho cochabambino y el chairo paceño. “Tendría que experimentar y probarlo para lanzarlo al mercado paceño”.
Vendedores de coca mueven unos Bs 9.600 millones al año
Página Siete / La Paz – 13/03/2012
Los 10.000 comerciantes de coca al detalle mueven al menos 9.600 millones de bolivianos por año, según cálculos con base en datos proporcionados por el ejecutivo de la Federación Nacional de Comerciantes Minoristas de la Hoja al Detalle, Emilio Choque Avendaño.
El dirigente explicó que en Bolivia hay 5.000 comerciantes detallistas distribuidos en todo el país, autorizados a comercializar hasta diez tambores de coca (500 libras por tambor) al mes.
Mientras tanto, explicó que los productores tienen otros 5.000 comerciantes detallistas autorizados para vender hasta seis tambores. “En total somos 10.000 en todo el país”, dijo.
Otro dato es que actualmente cada libra de coca tiene un costo mínimo de 20 bolivianos. “Cuesta de 20 a 30 bolivianos. Hasta noviembre del año pasado la libra se vendía a 40 bolivianos. Se juega con la oferta y la demanda, según la producción”, aseveró el dirigente. Para el cálculo (de Bs 9.600 millones) se tomó el costo mínimo de Bs 20. Cada uno de los comerciantes que tienen autorización para diez tambores vende 5.000 libras al mes, lo que representa una ganancia de 100 mil bolivianos por persona.
Esa cifra, multiplicada por los 5.000 vendedores que están autorizados a comercializar esa cantidad muestra que mueven 500 millones de bolivianos por mes. Se siguió el mismo procedimiento para los otros 5.000 productores que sólo pueden vender seis tambores de 500 libras. Cada uno comercializa 3.000 libras por mes, que a 20 bolivianos le representan una ganancia de 60.000. Los 5.000 mueven 300 millones de bolivianos al mes.
Los 10.000 comerciantes conocidos como cocanis mueven 9.600 millones de bolivianos por año, si es que el precio se mantuviese en 20 bolivianos en toda la gestión. Pero no es así. En noviembre el precio se duplicó y llegó a 40 bolivianos. Si no hubiera cambios en los precios, este sector movería el doble, es decir 19.200 millones de bolivianos.