La firma Valles Andinos, que produce la especie en Catamarca, cuenta las particularidades de un cultivo presente en diversas industrias.
Solo se cosechan los estigmas rojos del azafrán.Por Juan I. Martínez DoddaSeduce por su color, por su aroma y su sabor. Se usa para sazonar diferentes platos pero también para colorearlos. Es útil en la industria licorera, la cosmética y la producción de helados… y hasta dicen que los faraones lo usaban en grandes cantidades buscando un efecto afrodisíaco. Es el azafrán, también conocido como el “oro rojo” porque hace valer su precio en gramos.En Villa Pomán, Catamarca, Valles Andinos es uno de los productores de azafrán destacados de Argentina. “En realidad nosotros empezamos produciendo aceituna y aceite de oliva en la década del 90 y hoy tenemos en la finca una producción de casi 2000 hectáreas con distintos tipos de aceituna certificada como orgánica que procesamos en una planta con una capacidad de 800 toneladas diarias”, contó a Clarín Rural Revista el socio director de Valles Andinos, Hernán Díaz.La decisión de empezar a producir azafrán fue algo fortuita pero tuvo la impronta de una visión de negocio y los convirtió en pioneros. “Hace diez años, implantamos unos bulbos para ver qué pasaba y logró muy buena calidad, lo que nos llevó a analizar las posibilidades de hacer una producción en escala”, recordó.Vale la pena repasar algunas claves de esta flor tan delicada. El azafrán es un bulbo que se pone 15 centímetros bajo tierra. Se planta en el verano, en enero-febrero, y florece en otoño. Da una flor muy bonita que es violeta y dentro de la flor hay tres estigmas amarillos y tres estigmas rojos, estos rojos son las hebras de azafrán que se secan y envasan.En lo que respecta al clima, se cultiva a temperaturas extremas, tanto calientes y áridas en los veranos, como en los inviernos helados.“El bulbo se regenera y nosotros cada dos o tres años estamos levantando tierra y vemos qué encontramos porque estos bulbos se reproducen y se pueden separar y volver a plantar y al siguiente otoño dan nuevamente hebras de azafrán”, explicó Díaz. Ahora bien, en lo que respecta a la genética, la limitante que es que no hay muchos bulbos adaptados para esta zona porque los mayores productores de azafrán del mundo están en el hemisferio norte y traer los bulbos al hemisferio sur hay un tiempo de adaptación de 4 años mínimo. “Por eso, lo que queda es esperar a tener los bulbos propios que se vayan multiplicando para después crecer en la producción de hebras”, indicó Díaz, quien destacó que dieron el salto “cuando compraros bulbos en otro país del hemisferio sur”. Ahora nos abastecemos con la producción propia.
En Catamarca, una plantación de azafrán de Valles Andinos.La cosecha es a mano y se hace a fines de abril y principios de mayo en Argentina. “Es un cultivo que necesita mucho cuidado durante un mes y medio, dos meses, que es el tiempo de cosecha, después el resto del año no es complicado”, contó Díaz. Tiene la particularidad que florece al amanecer y hay que tratar que esté el menor tiempo posible en el tallo para evitar que se marchite la flor. Por eso, la recolección se hace entre la madrugada y media mañana.Ya con las flores cosechadoras, se procede al desbriznado, que es la separación de los estigmas de las flores. Finalmente, como los estigmas tienen un alto grado de humedad es necesario para su buena conservación hacer un secado. Por cada kilo de estigma en bruto quedan 250 gramos en seco, pierde tres cuartos de su peso. Entonces, se necesitan 40.000 bulbos grandes para lograr unas 100.000-120.000 flores de las cuales se puede obtener 1 kilo de azafrán (100 flores = 1 gramo de azafrán).Hay dos formas de secado. Los iraníes (referentes en la producción de azafrán) hacen un secado al sol, mientras que los españoles, otros que saben de azafrán, lo tuestan a fuego lento (es lo que se hace en Argentina). Para los españoles, el sol es enemigo directo del sabor y el color.Algunas veces se adultera la porción de azafrán que llega al consumidor. Por eso, Hernán Díaz sugiere que para comparar el azafrán sospechoso con uno de cuya calidad sea segura se puede poner un trozo de estigma en unas pocas gotas de agua. El falso va a colorear el agua en seguida. El verdadero va a demorar unos minutos.
Hernán Díaz, socio director de Valles Andinos.Valles Andinos tiene su producción de azafrán certificada bajo la norma ISO 3632 que mide aroma, color y tinte del azafrán. “En todas las muestras que sacamos hace más de 8 años hemos logrado la máxima calidad de esta ISO”, rubricó Díaz.Para entender el mercado del azafrán, hay que saber que Irán es el principal productor y exportador del mundo, con el 80-85% del volumen mundial, pero por cuestiones políticas no está abasteciendo correctamente la demanda. Por eso, países como España, Marruecos, India o Grecia se convirtieron también importantes distribuidores.En Argentina el azafrán tiene un consumo relevante. El principal comprador es Branca, también Fernet 1882. Ambos son compradores locales e importadores, porque no les alcanza la producción argentina. El potencial del negocio es enorme. Sólo un número ayuda a ponerlo sobre el tapete: en Argentina, sólo la industria licorera necesita 3000 kilos de azafrán para producir fernet y cuando Argentina produce sólo 500. Fuente: clarin.com